طرز تهیه آش ترخینه
آش ترخینه کرمانشاه جزو غذاهای اصیل این استان تاریخی است . این آش بعد از آش عباسعلی جزو سنتی ترین غذاهای این استان دیدنی به شمار میرود .
ترخینه در انواع مختلف ( با طعم های مختلف ) به روش خاصی تهیه میشود و معمول ترین غذایی که با استفاده از ترخینه خشک تهیه میشود آش ترخینه دوغ اصل کرمانشاه است . جو ، گندم ، بلغور و یا … را با مقدار خاصی کشک جامد یا دوغ ترش میسایند و مقادیر زیادی از سایر افزودنیها را به آن اضافه میکنند و در گودالی جلو آفتاب برای حدود 30-40 روز میگذارند تا خشک شود . شکل نهایی آن چیزی شبیه کتلت خشک شده میباشد ولی من برای نگهداری آسان تر ترخینه ها را خرد کرده و در یک ظرف شیشه ای نگهداری میکنم .
غذایی بسیار مقوی و لذیذ که طعم ترش آن + انواع ویتامین و پروتئین و بیش از 72 نوع میکروب ضعیف شده که از این غذا چیزی شبیه واکسن ساخته است ، آش ترخینه دوغ را به یکی از محبوب ترین غذاهای سنتی که میشناسم بدل کرده است .
ترخینه خشک در چند نوع ساده ، گردویی ، شیرین و … در بازار موجود است . نوع ساده آن ترش مزه تر از انواع دیگر است و نیازی به مراحل پیچیده ای برای آماده سازی آن حس نمیشود .
مواد لازم برای 4 نفر
| ترخینه خشک کرمانشاهی | 400 گرم |
| لپه | یک لیوان |
| هویچ | دو عدد متوسط رنده شده |
| سیب زمینی | یک عدد متوسط رنده شده |
| مرغ | 200 گرم |
| گوجه فرنگی | 5-6 عدد |
| نمک ، فلفل ، زرد چوبه | به مقدار لازم |
| پیاز | یک عدد متوسط |
طرز تهیه
- لپه را از دو ساعت قبل در مقداری آب سرد و نمک خیس کنید و کنار بگذارید .
- ترخینه های خشک را بکوبید ( یا خرد کنید ) و با مقداری آب ولرم خیلی کم شستشو دهید و در یک کاسه با آب جوش بخیسانید . ( این آب جوش را دور نمیریزیم )
- در یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و پیاز خلال شده را در آن سرخ کنید تا کمی طلایی شود . بعد قطعات مرغ را همراه لپه، هویچ و زردچوبه به آن اضافه کنید، چند دقیقه تفت دهید و بعد با 4 لیوان آب بگذارید روی حرارت ملایم بپزد
- بعد از دو ساعت که لپه ها تقریبا پخته شد، نیمی از گوجه ها را ریز خرد کنید یا رنده کنید ( یا یک قاشق غذا خوری از رب گوجه را ) همراه سیب زمینی رنده شده به آش اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ غذا کمی گوجه ای شود بعد درب ظرف را ببندید و بعد از 15 دقیقه کاسه حاوی آب جوش و ترخینه را داخل قابلمه آش برگردانید و سریع غذا را هم بزنید تا ترخینه ها کاملا از هم باز شوند .
- بعد از 30 دقیقه بقیه گوجه ها را نیز رنده کنید و به غذا اضافه کنید و درب ظرف را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید آش ترخینه با حرارت خیلی ملایم کاملا جا بیفتد .
- معمولا 3-4 ساعت زمان لازم است تا آش ترخینه دوغ کاملا آماده مصرف شود . هرچه این زمان طولانی تر باشد آش غیلظ تر و جا افتاده تر خواهد شد . و در آخر نمک و فلفل غذا را اندازه کنید و در ظرف مورد نظر سرو نمائید . میتوانید برای روی این آش از پیاز و سیر داغ استفاده نمایئد
- یک روش دیگر نیز برای طبخ محلی این آش وجود دارد :
- همان مواد اولیه و همان سبک . فقط به جای لپه از همان مقدار عدس استفاده میشود و برای این مقدار از 1 کیلو سبزی آش شامل : تره، جعفری، اسفناج، کمی گشنیز که اسفناج سبزی بیشتر از حد معمول باشد بهتر است ، استفاده میشود . و مرغ و گوجه فرنگی نیز از مواد اولیه حذف میشود .
- در روش اول به دلیل داشتن گوجه و لپه ، استفاده از سبزی آش منطقی به نظر نمیرسد . ولی در روش دوم چون رنگ عدس به خودیه خود آش را کمی تیره میکند ، استفاده از سبزی آش مشکلی پیش نمی آورد . زمان اضافه کردن سبزی موقعی است که 30 دقیقه از ریختن ترخینه ها داخل آش گذشته باشد . در ضمن توجه داشته باشید که عدس نسبت به لپه زودتر میپزد .
- بدیهی است که در خود شهر کرمانشاه نیز بسته به ذائقه افراد ، روشهای مختلفی برای طبخ این غذا وجود دارد ولی این دو روش جزو قدیمی ترین و اصیل ترین روشهای تهیه آش ترخینه دوغ کرمانشاه میباشد.