کشک، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده ویتامین نیاسین، چربی، نمک و پروتئین است.
شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت میشود. در واقع می‌توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است.
وجود ضرب‌المثل‌های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است .
کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه میشود.
ماده اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. کشکهای سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید میشوند.
انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می‌‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تامین‌کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.میزان مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. مهم‌‌ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.
کشک یکی از محصولات لبنی با ارزش است که به 2شکل صنعتی و سنتی تولید میشود و از آن برای طبخ غذاهایی مانند آش رشته، کشک بادمجان و کال‌جوش استفاده می‌کنند.
به گزارش سلامت نیوز به نقل از همشهری ؛ هرچه بافت کشک متراکم‌تر باشد، میزان پروتئین آن در واحد وزنی بیشتر است و هر چه درصد رطوبت کشک پایین‌تر باشد و فراوری کمتری روی آن انجام شود، موادمغذی به خصوص کلسیم آن بیشتر خواهد بود.
آنچه باعث شده کمتر به کلسیم کشک اشاره شود، نمک زیادی است که به این فراورده افزوده میشود زیرا هرچه مقدار نمک محصولی بیشتر باشد با مصرف آن، کلسیم کمتری به بدن خواهدرسید. از سوی دیگر، نمک زیاد کشک می‌تواند عوارض ناشی از بیماری‌های کلیوی، قلبی ـ عروقی، پرفشاری خون یا حتی مشکلات دستگاه گوارش را تشدید و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگی مفرط ایجاد کند.
افزودن نمک زیاد به کشک به جز اینکه ماندگاری‌اش را بالا میبرد، باعث سریعتر خشک‌شدن آن میشود که از نظر اقتصادی به نفع تولیدکننده است. به این ترتیب بخشی از حجم کشک را نمک تشکیل میدهد. البته در حال حاضر کشک کم‌نمک هم در بازار وجود دارد.
روند تولید کشکهای سنتی با کشکهای صنعتی تفاوت دارد. این کشک‌ها مدت زمان زیادی نگهداری میشوند اما با توجه به اینکه کشک یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب‌های مختلف، به‌خصوص باکتری مولد بوتولیسم محسوب میشود و می‌تواند باعث مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ شود.
خطر مسمومیت با کلستریدیوم بوتولینم با مصرف کشکهای سنتی زیاد است بنابراین مصرف کشکهای سنتی که در رنگ‌های مختلف زرد، سفید و خاکستری به صورت فله‌ای و غیربهداشتی به فروش می‌رسند، کار اشتباهی است. معمولا کشکهای تازه سنتی را از مخلوط کشک خشک ساییده شده با نمک و آب تهیه می‌کنند. این کشک‌ها به مدت زیادی در شرایط نامساعد نگهداری میشوند.
به‌طور کلی، کشک باید پاستوریزه و دارای بسته‌بندی بهداشتی باشد اما برخی سوپرمارکت‌ها به این بهانه که فسادپذیری کشک مانند شیر و ماست نیست، آن را خارج از یخچال نگهداری می‌کنند. این کار نادرست می‌تواند باعث فساد کشک شود.
غلیظ یا رقیق بودن کشکهای صنعتی تاثیری در کیفیت آنها ندارد و انتخاب آنها به سلیقه شما بستگی دارد. کشک باید در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و در یخچال نگهداری شود و حتما قبل از مصرف 20 دقیقه آن را بجوشانید. نگهداری کشک در فریزر هم مشکلی ندارد اما معمولا پس از اینکه از حالت انجماد درمی‌آید، دوفاز میشود و آب می‌اندازد و کمی طعم و بافتش تغییر می‌کند.