چلوکباب دوست دارین؟ می خواین بدونین چطوری سر از سفره ایرانی ها در آورده؟ پس درست اومدین!
شاید بتوان گفت "چلوکباب " در کنار "آبگوشت" معروفترین غذای ایرانی باشد که از شهرتی جهانی نیز برخوردار است.
در سرزمینی مثل ایران که روزگاری کشورهای همسایه را هم در خاک خودش داشته، و با توجه به آداب و رسوم و سنن مشابه و مشترک در بین مردم این سرزمین، پیدا کردن منشاء اصلی غذاها کارسختی باشه. چلوکباب به نوعی سمبل غذای ایرانی ها در جهان به شمار می یاد و فقط کافیه بگی چلوکباب تا آب از دهن همه راه بیفته! مخصوصاً با این کباب کوبیده و لقمه های بی نظیری که شاید در جاهای دیگه کمتر رایج باشه.
به فرهنگ غذایی هر ملتی که نگاه دقیق تری داشته باشیم، خواهیم دید کباب کردن و بریان کردن گوشت و مرغ و دیگر پرنده هایی که شکار می شدن، کاری بوده که کم و بیش در بسیاری از جاها وجود داشته و داره. از همین ایران خودمون گرفته تا شاخ آفریقا! اما خب چلوکباب ما یک چیز دیگه است. اصلاً کباب یک طرف، چلو یک طرف. هر جور که حساب کنیم، این چلوی ما خیلی طرفدار داره. در فرهنگ های دیگه ای که خوردن برنج رایجه، اونو بیشتر مثل ریزوتو Rissoto درست می کنن که حکم همون دمپختک خودمون رو داره و البته دمش نمی کنن.هر چند نباید ریزوتو را با کته مقایسه کنیم، اما با کمی اغماض بی شباهت نیست. البته شاید هم حق داشته باشن، مگه چند جور برنج دم سیاه عطری و ... فرد اعلا در دنیا وجود داره که بخوان همچین مروارید سفیدی درست کنند. برنج های آسیای جنوب شرقی که معمولاً به خاطر بوی بدشون با چیزای مختلفی پخته میشن تا بوی بد برنج از بین بره.
از مطلب دور نشیم. داستان های زیادی در مورد پیدایش چیزی که ما امروز به اسم چلوکباب می شناسیم، وجود داره. بعضی معتقداً اول سربازان ترک بودن که گوشت رو به شمشیرهاشون می کشیدن و روی آتیش کباب می کردن، اما باقی داستان ها در مورد چلوکباب کم و بیش به دوران قاجاریه و زمان ناصرالدین شاه میرسه. ظاهراً در کتب تاریخی مربوط به دوران صفویه اثری از چلوکباب نیست. مورخان اون دوره با اینکه به انواع پلو و چلو و دیگر مخلفات در غذاهای ایرانی اشاراتی داشتن، اما نامی از چلوکباب در این بین مشاهده نمیشه. بعضی ها میگن ناصرالدین شاه بر اساس مطالبی که مورخ اون موقع به نام "میرزا محمدرضا معتمدالکتاب" نوشته شده بوده، از کباب قفقازی خوشش اومده، در نتیجه از آشپزانش می خواد که کبابی مثل کباب قفقازی براش درست کنند و این کباب در ایران و در گذر زمان متحول میشه تا به این شکل در میاد. رواج این غذا بین عوام رو بدون شک با غلامحسین خان نایب و البته پدرش مرتبط میدونن و شعبه های زیادی از این چلوکبابی معروف در تهران وجود داره.
اینکه کباب کوبیده و ترکیب گوشت چرخ شده با پیاز و سایر مخلفات چطور شکل گرفته، دقیقاً معلوم نیست. اما اینطور گفته میشه که نایب بزرگ از دوستان دوران جوانی ناصرالدین شاه بوده و در زمان ولایتعهدی او، در تبریز زندگی می کرده و به آشپزی مشغول بوده. اما بعد بنا به دلایلی مجبور میشه از دربار بیرون بیاد و در همون نزدیکی کاخ گلستان، یعنی در بازار تهران یک کبابی دایر میکنه که هنوز هم شعبه چلوکبابی نایب همونجا نبش سبزه میدان پا برجاست.
گوشتی که در اصل برای کباب استفاده می شده، گوشت گوسفند یا بره بوده اما در حال حاضر برای کباب کوبیده بیشتر از گوشت گوساله استفاده میشه و با مقداری گوشت گوسفند ترکیب میشه. ترک ها هم آوازه بلندی در تهیه کباب دارن و از جمله کباب های ترکی می تونیم به آدانا کباب و دنر کباب اشاره کنیم که اولی شبیه به کباب لقمه ما ایرانی هاست و دنر کباب یا همون کباب ترکی هم که همه می شناسنش. معروفترین کباب های ایرانی شامل کباب کوبیده، شیش کباب، چنجه، برگ، شیشلیک، بختیاری و جوجه کباب هستند. معمولاً کباب با انواع مخلفاتی مثل سبزی، ریحان، گوجه فرنگی کبابی، ماست و خیار، دوغ،ترشی، زیتون، پیاز، نان تازه، کره، سماق و در بعضی جاها با زرده تخم مرغ خام برای هر چه بیشتر خوشمزه شدن و .... سرو میشه. حتی در برخی از رستوران ها مخصوصاً رستوران های شمالی انواع کباب رو با شوید پلو و چلو باقالی سرو می کنن. وقتی به شمال کشور سفر کنین، حتماً نام آشنای کته کبابی رو همه جا دیدین. از حق نگذریم، نه به خاطر این اسم اما حیف برنج ایرانی که آبکش بشه چون دم کردش هم عین آبکش دونه دونه و قد کشیده در میاد.
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده است.
همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می کرده است ۴ تا ۵ ریال بوده است. حدود سی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج پیاز و نان می بوده است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.
در بین سالهای 1335-۱۳۳۰ یک کباب کوبیده ۵/۳ ریال در تهران قیمت داشته است ولی در شهرهای دیگر دو عدد کباب همراه با نان و کوجه فرنگی کباب شده که شکل یک پرس کامل را دارد ۸ ریال قیمت داشته است. اگر لیموناد یا نوشابه نیز همراه غذا صرف می شده است بین ۲ تا ۴ ریال نیز پرداخت می شده است. بنابراین با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ریال کاملترین غذا را یک فرد می توانست بخورد.
مطلب جالب دیگه ای که بد نیست بدونین، اینه که یک ایتالیایی عاشق چلوکباب، در پیتزافروشی خودش پیتزای چلوکباب سرو میکنه! بعد از پیتزای قورمه سبزی حالا نوبت پیتزای چلوکبابه. این فرد از دوست ایرانیش خواسته به اون طرز تهیه چلوکباب رو یاد بده و حالا این پیتزا، تبدیل به یک پیتزای پرطرفدار شده و مشتری ها از عطر و بوی زعفران ایرانی دل نمی کنن!
